CREMA PASTICCERA del maestro Massari (ricetta di base)

crena pasticcera massari 1

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria a base di tuorli d’uovo, latte e amido, profumata di vaniglia e limone, soda ma allo stesso tempo morbida e vellutata, perfetta per farcire torte e crostate e per farcire bignè e piccola pasticceria.

Ci sono molte ricette per preparare la crema pasticcera nelle quali variano di peso e proporzione i vari ingredienti di base e dove gli amidi possono essere di diversa origine come per esempio in questa del maestro Iginio Massari dove si utilizza l’amido di riso. Il risultato è una crema bella soda ma vellutata e lucida come non ne ho mai preparata. Devo dire che mi ha davvero entusiasmata e credo che la utilizzerò spesso.

Altre varianti della preparazione di base della crema pasticcera sono la CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE dal gusto intenso, la CREMA PASTICCERA AL CAFFE’ dal gusto deciso, la CREMA PASTICCERA AL LIMONE dal gusto delicato oltre alla CREMA PASTICCERA CLASSICA.

crema pasticcera massari 2 CREMA PASTICCERA del maestro Massari

Ingredienti:

  • 500 gr di tuorli d’uovo
  • 250 gr di zucchero
  • 80 gr di amido di mais
  • 1 litro di latte intero alta qualità
  • 1 bacca di vaniglia bourbon
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone

Fate bollire il latte in un pentolino assieme alla bacca di vaniglia incisa e la scorza del limone; in una ciotola a parte sbattete con un frusta  i tuorli delle uova con lo zucchero e l’amido di riso.

Appena il latte sarà bollente filtratelo e versatelo sul composto di uova e zucchero e mescolate energicamente e poi continuate la cottura della crema a bagnomaria o in una pentola in rame, continuando a mescolare con un frustino di acciaio.

Togliete dal fuoco la crema appena si addensa e fatela raffreddare velocemente versandola in un tegame o in una ciotola fredda e continuando a mescolarla.

CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE ricetta di base

crema pasticcera allo zabaione 2La crema pasticcera allo zabaione è la mia proposta di oggi; profumata e dal gusto intenso è ottima per farcire dolci, frittelle e bignè, da usare in purezza o con l’aggiunta di scalie di cioccolato.

Avete presente quelle belle frittelle rotonde e grosse ripiene di crema allo zabaione, oppure quei trancetti di millefoglie farcite con la suddetta crema, o ancora i croccanti bignè traboccanti della gustosa crema? Bene, ora che vi siete fatti un’idea preparate gli ingredienti a portata di mano perchè la ricetta che vi sto per dare è proprio quella che usano in pasticceria per fare la crema pasticcera allo zabaione, vellutata e profumata come poche. La ricetta originale l’ho avuta ad un corso di pasticceria e devo dire che ogni volta che la rifaccio e la ripropongo ricevo un sacco di complimenti.

L’ultima volta che l’ho usata è stato per farcire questa buonissima TORTA PER LE NOZZE D’ARGENTO abbinandola a gocce di cioccolato, pan di spagna, bagna al cointreau e crema al mascarpone, ma si può davvero utilizzare per moltissime altre preparazioni.

torta nozze d'argento 1

Ah, se poi siete appassionati dello zabaione non potete farvi mancare quello classico che io preparo in occasione delle festività natalizie, qui trovate la mia versione ZABAIONE CLASSICO

Allora siete pronti?  Dai che si comincia…

crema pasticcera allo zabaione 1

CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE (ricette di base)

Ingredienti:

  • 700 ml di latte intero
  • 300 ml di marsala all’uovo
  • 6 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 45 gr di farina 00
  • 45 gr di amido di mais
  • gocce di cioccolato (facoltative)

Prepariamo la crema allo zabaione procedendo come per una normale crema pasticcera solo che metteremo a bollire il latte in una casseruola e il marsala in un’altra;  nel frattempo preparate i tuorli sbattuti con lo zucchero e con le polveri (farina e amido di mais setacciati) poi quando i liquidi saranno bollenti versateli pian piano nel composto di uova,  trasferite tutto in una casseruola e rimettete a cuocere sul fuoco, mescolate in continuazione con una frusta in modo che non si formino grumi e fate bollire per almeno 10-15 minuti. Versate la crema in una ciotola di vetro a raffreddare con della pellicola direttamente a contatto con la superficie in modo che non si secchi.  Volendola rendere ancora più golosa prima che si rapprenda completamente aggiungete delle gocce di cioccolato fondente e mescolate delicatamente.

CREMA PASTICCERA AL CAFFE’ ricetta di base

crema pasticcera al caffè 1la crema pasticcera al caffè è una delle tante varianti della classica crema pasticcera profumata alla vaniglia;  si prepara con lo stesso metodo di quella classica ma si sostituisce  parte del latte con altrettanto caffè. perfetta come farcitura per i dolci è molto buona anche gustata al cucchiaio magari con dei biscotti secchi e con qualche chicco di caffè aggiunto o per i più golosi con l’aggiunta di qualche piccola pralina al cioccolato.

ieri era il 25 aprile e in tutta Italia si è festeggiata la giornata ricordando la liberazione del nostro paese dal dominio nazi-fascista, ma a Venezia questa data coincide anche con la festa del S. patrono  S. Marco.

questa data inoltre è legata, sempre qui a Venezia, anche con un’altra nostra bella tradizione, la festa del “boccolo” che tradotto sarebbe il bocciolo, dove per tradizione ogni innamorato dona alla sua amata un bocciolo di rosa rossa. ovviamente alla base c’è una leggenda come per tutte le tradizioni che si rispettino, ed ora ve la racconto….

La leggenda del boccolo  (Festa del 25 aprile a Venezia)

la storia risale ai tempi del Doge Orso I Partecipazio (864-829), la cui figlia Maria divenne la protagonista femminile. Maria aveva occhi così splendenti e meravigliosi che fu soprannominata Vulcana. Ella si innamorò di un trovatore, Tancredi, ma le umili origini dell’amato non permettevano ai due di coronare il loro segno d’amore. Allora Vulcana suggerì a Tancredi di partire per combattere contro gli infedeli, con la speranza che tornasse glorioso e famoso. Tancredi partì e ben presto le notizie delle sue gloriose imprese si diffusero in tutti i territori Cristiani fino ad arrivare a Venezia, che ormai aspettava il ritorno del giovane in patria per accoglierlo con tutti gli onori riservati agli eroi. Ma un brutto giorno Tancredi perì in battaglia e si accasciò su un rosaio, macchiando con il proprio sangue un bocciolo di rosa. Privo ormai di forze riuscì a consegnare il fiore ad un messo che lo portò a Vulcana. Straziata dal dolore, la giovane si ritirò nelle sue stanze : la mattina seguente venne trovata morta con il boccolo di rosa posato sul cuore. Era il 25 aprile, giorno in cui a Venezia si festeggia San Marco.

Da allora in questo giorno si ripete il rito di donare all’amata un bocciolo di rosa rossa, simbolo di amore eterno.

rosa-rossa-sul-tessuto-bianco

(informazioni ed immagini prese direttamente dal web)

crema pasticcera al caffè 2CREMA PASTICCERA AL CAFFE’

ingredienti:

350 ml di latte intero

150 ml di caffè forte

6 tuorli d’uovo

130 gr di zucchero

25 gr di farina 00

25 gr di fecola di patate o amido di mais

per prima cosa mettete a scaldare il latte in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa.

nel frattempo sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare ben spumosi, aggiungete a piccole dosi la farina e la fecola setacciate e continuate a mescolare con le fruste.

a questo punto versate circa 1/3 del latte tiepido dal quale nel frattempo avrete tolto il baccello di vaniglia, mescolate nuovamente con le fruste e poi versate questo composto nel rimanente latte a cui avrete aggiunto anche il caffè e mescolando continuamente portate a ebollizione.

lasciatelo cuocere per almeno 5 minuti minuti mescolando in continuazione facendo molta attenzione a non far attaccare la crema sul fondo del pentolino.

quando la crema pasticcera al caffè sarà cotta versatela in una ciotola e poi copritela subito con un foglio di pellicola per alimenti facendola aderire alla superficie eliminando l’aria.

per rendere la crema più vellutata potrete aggiungere a freddo 250 ml di panna montata ed incorporarla con cura.

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