MACARON CLEMENTINE E CIOCCOLATO

macaron clementine e cioccolato 4

I macaron sono dei piccoli e deliziosi dolcetti farciti di morbida crema e in questo caso specifico si tratta di macaron aromatizzati con clementine e farciti di ganache al  cioccolato, davvero profumati e molto golosi.

Avete mai assaggiato un macaron? Io ne avevo assaggiato uno qualche anno fa dopo che un’amica di ritorno da Milano ne aveva portato a casa una scatolina multicolore presa direttamente dalla famosissima pasticceria francese Ladurèe specializzata appunto in macaron. A dire la verità questi piccoli bottoncini colorati abbinati  due a due con una morbida cremina non mi hanno mai attirata molto perchè non sono una patita della meringa in genere e perciò non li ho mai valutati più di tanto. Quello di Ladurèe devo dire la verità era molto buono, una meringa morbida in un guscio croccante farcita di crema che ne valorizzava il gusto, davvero buoni ma comunque non abbastanza da farmi venire la voglia di provare a rifarli.

Ma poi arrivano quelle di Re-cake….

macaron clementine e cioccolato 2

Eh si, mannaggia a loro, ogni mese aspettiamo la decisione dal bunker e per il mese di novembre eccoteli là: i macaron clementine e cioccolato.

Sono andata a leggermi la ricetta nel blog di re-cake e la mia reazione immediata è stata: ok non li farò mai, punto! Poi però nel gruppo di supporto iniziano le prime domande, i primi esperimenti e i primi successi e così l’idea inizia a stuzzicarmi; mi leggo i consigli, i rimedi, gli errori, mi cerco in rete video e articoli su come realizzare i macaron perfetti e poi alla fine decido di provarci. Ormai la sfida con me stessa è aperta, sfoderiamo le armi e iniziamo questo combattimento, a noi due miei cari macaron!

macaron clementine e cioccolato 1

E così dopo un pomeriggio intero trascorso tra setacci, termometri da cucina, sac a poche, spremiagrumi e cioccolato, per poi alla fine passare tutti i 15 minuti della cottura seduta davanti al forno guardando fissa dentro il vetro per controllare che crescessero senza deformarsi o screpolarsi, beh ecco qui il risultato: signore e signori vi presento i miei primi macaron 🙂

Bellini vero? non avete idea della mia felicità nell’essere riuscita a prepararli, belli tondi, lucidi, morbidi dentro e croccanti fuori e buoni, buoni da impazzire!

macaron clementine e cioccolato 3

Questa volta copio e incollo la ricetta direttamente dal blog di re-cake in modo da non dimenticare o rischiare di spiegare in modo poco chiaro nessuno dei passaggi che sono fondamentali per una buona riuscita della ricetta, in più tra i vari passaggi ho inserito alcuni miei consigli adottati durante la lavorazione o avuti a mia volta dal gruppo re-cake; inoltre dovrete assolutamente procurarvi un termometro da cucina necessario per la preparazione dello sciroppo di zucchero. Ok, tutto pronto? dai che si va….

MACARON CLEMENTINE E CIOCCOLATO

Ingredienti:

Per la ganache cioccolato-clementina

150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina

PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.

Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

N..d.A. ancora meglio è mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e poi passarla in un mixer prima di setacciarla.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

N.d.A. se usate la planetaria siccome gli albumi sono davvero pochi consiglio di sbatterli per un paio di minuti con una frusta a mano prima di avviare la frusta della planetaria.
4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

N.d.A. sconsigliato l’uso di coloranti liquidi, nella maggior parte dei casi hanno rovinato la riuscita dei macaron.
6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.

N.d.A. Io ho disegnato i cerchi con una matita, aiutandomi con un bicchierino da liquore, sul rovescio della carla forno poi l’ho rovesciata e ho formato i macaron.
8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

N.d.A. Non abbiate fretta questa fase è importante, io li ho lasciati asciugare 1 ora e mezza perchè secondo me erano ancora troppo umidi.
9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

AVETE QUASI FINITO!!!!!

10 – Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.

Et Voilà!!!!!!!!!!!!!
Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!

BROWNIES CIOCCOLATO E ARANCIO

credetemi, questi brownies al cioccolato e arancio sono davvero uno tira l’altro; sono morbidi, cioccolatosi, cremosi e profumosi… ecco, ora potrete non provarli? io credo di no! 🙂

una delle poche cose che apprezzo della fredda stagione invernale è la presenza delle arance, mi piacciono parecchio e in particolar modo amo molto preparare dolci con questi profumati frutti tra gli ingredienti.

un classico preparato almeno un paio di volte in stagione, è la TORTA ALL’ARANCIA  poi buonissimi i  MUFFINS CON SCORZA D’ARANCIO, CIOCCOLATO E CANNELLA  , e ancora arancia molto apprezzata anche nelle preparazioni salate come FILETTI DI SAN PIETRO ARANCIA E ZAFFERANO , insomma a casa mia l’arancia è come il prezzemolo: va un po’ su tutto! 😉

ma questi dovevo ancora provarli…..anzi, specifichiamo meglio: se per provarli intendiamo nel senso di mangiarli beh, allora li avevo provati, abbondantemente provati  😉 grazie alla mia sorellina che li ha scoperti e li ha preparati già altre volte ho potuto apprezzarli in tutta la loro bontà e golosità.

non mi restava altro che mettermi all’opera e prepararli da me e allora ho sperimentato….

 

BROWNIES CIOCCOLATO E ARANCIO

ingredienti:

per la pasta al cioccolato:

  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 40 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • vanillina
  • 75 gr di farina 00
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci

per la pasta all’arancio:

  • 250 gr di formaggio cremso
  • 50 gr di zucchero
  • 10 gr di amido di mais
  • la scorza grattugiata di un arancio e 3 -4 cucchiai di succo
  • 1 uovo

fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria lasciarlo intiepidire un poco e poi aggiungere la vanillina, lo zucchero, e uova sbattute leggermente con un paio di cucchiai di acqua fredda e da ultima la farina setacciata con il lievito.

amalgamiamo bene il tutto e versiamo in una teglia di circa 20 x 30 cm rivestita di cartaforno e livelliamo bene.

a parte in un’altra ciotola rendiamo cremoso il formaggio sbattendolo brevemente con una frusta elettrica, aggiungiamo lo zucchero, poi l’amido di mais, la scorza ed il succo dell’arancio e da ultimo l’uovo mescolando il  tutto brevemente.

adesso versiamo con delicatezza il composto chiaro sopra a quello al cioccolato, livelliamo per bene e con una forchetta “tiriamo”  la superficie cercando di far riaffiorare il composto al cacao in modo da ottenere un effetto marmorizzato.

passiamo in forno a 180°  e lasciamo cuocere per 25 – 30 minuti.

sforniamo e appena si raffredda un po’ togliamo il dolce dalla teglia e facciamolo raffreddare completamente prima di tagliarlo a quadrotti.

TORTA ALL’ ARANCIA

torta all'arancia 2questa torta all’arancia è un inno alla bontà e al profumo delle arance, favolosi frutti che ci regala la stagione invernale e ci accompagnano fino a primavera, perciò se volete preparare un dolce soffice e profumato da gustare a colazione o per l’ora del te allora questa torta all’arancia fa sicuramente per voi.

ecco qua, questo è uno dei dolci che mi porta con la mente indietro negli anni, di tanti anni….. 🙁 parecchi insomma, fino a tornare a quando ero bambina.

come molti di voi già sanno, l’amore per preparare i dolci me lo ha trasmesso la mia nonna materna che era solita prepararne uno la settimana quando veniva a soggiornare da noi. di solito le sue preferenze erano tra la sua fantastica torta di mele o questa torta all’arancia, nell’impasto della quale, oltre alla scorza grattugiata dei profumati frutti va aggiunto anche il loro succo e questo la rende davvero speciale.

la nonna decideva di fare i dolci sempre quando io e mia sorella eravamo a casa, nel pomeriggio doposcuola, e il rituale iniziava con il prendere dalla credenza il ricettario Bertolini.

tutte le casalinghe brave in cucina e meritevoli di tale carica DOVEVANO avere in casa il ricettario Bertolini  era la “bibbia” dell’epoca (anni ’60/’70) di chi amava preparare dolci in casa; a ruota seguivano lo zucchero vanillinato ed il lievito per dolci sempre Bertolini.

allora dicevamo…. si prendeva il ricettario,  la nonna arrivava alla pagina dove era ben spiegata la ricetta della torta all’arancia e poi ci dava i nostri compiti: io essendo la più grandicella pesavo gli ingredienti e a mia sorella invece toccava di prendere ciotole e stampo e magari anche le uova.

poi la nonna iniziava ad impastare e a turno ci lasciava darle una mano facendoci mescolare l’impasto un po’ per una, ma se c’erano gli albumi da montare a neve quello era senz’altro compito nostro!

mezzo pizzichino di sale fino negli albumi (che aiuta a montarli) e poi via con il frullino a mano, perchè al tempo mica avevamo le fruste elettriche in casa!

frullino a manoimmagine presa dal web

eccolo qui, questo è l’attrezzo antenato delle attuali fruste elettriche, si metteva in verticale dentro la ciotola che conteneva gli albumi e poi si iniziava a girare la manovella laterale con velocità costante ed abbastanza sostenuta; gli albumi iniziavano a montare e man mano diventavano spumosi e bianchi e la regola era che se il lavoro era stato ben fatto tale frullino doveva rimanere in piedi da solo nella ciotola delle chiare montate, e così era. ed ogni volta la nonna controllava con la prova del nove e se il frullino non rimaneva in verticale bisognava darci sotto di manovella nuovamente 😉

che bei ricordi, ricordi che profumano di vaniglia, di arance e di una torta che cuoce nel forno di casa, ricordi che mi ritornano alla mente ogni volta che la rifaccio ora a distanza di  molti anni nella cucina di casa mia. grazie nonna Speranza per tutto il bene che ci hai voluto, sei sempre nei mie pensieri soprattutto quando preparo uno di quei dolci che ci facevi quando eravamo bambine….

torta all'arancia 3

nelle foto tovaglietta all’americana di AMO LA CASA

TORTA ALL’ ARANCIA

ingredienti:

400 gr di farina 00

100 gr di fecola

300 gr di zucchero

100 gr di burro

4 uova

2 arance con la scorza non trattata

1 bustina di lievito per dolci

in una ciotola versate i tuorli delle uova e lo zucchero e mescolateli energicamente fino a farli diventare spumosi e di colore giallo più chiaro. a questo punto aggiungete il burro liquefatto e raffreddato ed incorporatelo.

unite anche la scorza grattugiata ed il succo delle arance e poi, poca per volta, la farina setacciata con la fecola ed il lievito.

ora aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma ed incorporateli all’impasto mescolando con movimenti lenti e ampi dal basso verso l’alto in modo da smontarli in meno possibile.

versate il tutto in uno stampo per dolci imburrato e spolverato di farina, passate in forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per circa 45 / 60 minuti.

prima di spegnere il forno fate la prova stecchino mi raccomando! 🙂

torta all'rancia 1con questa ricetta partecipo al contest IL SAPORE DEI RICORDI organizzato dal blog La cucina leggera ma non troppo

il_sapore_dei_ricordi

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...