CREMA PASTICCERA ricetta di base

la crema pasticcera è una ricetta di base della pasticceria classica ed è la crema più utilizzata per farcire torte, bignè e dolci in genere; si può impiegare semplice oppure aggiungere del cacao per ottenere la crema pasticcera al cioccolato, mentre aggiungendo della panna montata si otterrà la crema chantilly.

 nella foto posateria RIVADOSSI

da qualche mese sto frequentando un corso di pasticceria di base dove oltre a divertirmi molto sto imparando ed affinando le mie capacità e le mie conoscenza nel mondo dei dolci e soprattutto delle preparazioni di base. è un corso dove si parla anche di teoria ma soprattutto si “pasticcia” molto con le mani, cosa che a me piace assai 🙂

monta, impasta, farcisci, glassa, arrotola, ricopri…. ah che meraviglia! non vedo l’ora che arrivi il lunedì sera, alle 18.00 inizio il corso e alle 21.00 porto a casa la “produzione giornaliera” che ne deriva 😉

alla prima lezione ci hanno insegnato a fare la pasta sfoglia, la frolla montata per i pasticcini,  la pasta choux  per i bignè e la crema pasticcera per farcirli; quella sera ho portato a casa un vassoio pieno di bignè farciti, paste di choux farcite e ricoperte di cioccolato e zucchero a  velo e di biscottini di frolla montata, frolla montata al cacao, e con le nocciole.

di solito arrivo a casa e al posto di cenare mi preparo una bella tazza di latte caldo e mi assaporo i dolcetti appena preparati….sempre che mio marito e mio figlio mi diano il tempo di mettere da parte la mia porzione! 😛

la crema pasticcera nella sua versione di base è profumata con la vaniglia, ma se volete potete profumarla con la scorza di limone mettendo nel latte un pezzetto di scorza di limone privata della parte bianca al posto della bacca di vaniglia, oppure potete insaporirla con la scorza di arancia grattugiata. (quella nelle foto è aromatizzata all’arancia)

per ottenere la crema pasticcera al cioccolato basterà aggiungere qualche cucchiaio di cacao amaro in polvere mescolato assieme al mix di farina e fecola.

per preparare la crema chantilly all’italiana invece, dovrete aggiungere alla crema pasticcera raffreddata della panna montata, di solito in proporzione di 2/3  –  1/3 ma poi a seconda della consistenza che vorrete ottenere aumenterete la quantità della panna montata.

nella preparazione della crema pasticcera ci sono alcuni piccoli accorgimenti da tenere in considerazione:

– non serve montare eccessivamente i tuorli con lo zucchero, dobbiamo fare la crema pasticcera non un pan di spagna;

– fare attenzione a non formare grumi quando si aggiungono la farina e la fecola al composto di tuorli e zucchero;

– quando inizia a bollire abbassate un po’ la fiamma e continuate a mescolare facendo attenzione a non fare attaccare il fondo;

– se per caso si formano dei grumi durante la cottura aiutatevi con la frusta a scioglierli;

– lasciate cuocere la crema pasticcera per alcuni minuti, la farina e la fecola si devono cuocere altrimenti rischiate che quando la crema si raffredda diventi più liquida;

– quando la lasciate raffreddare coprite la superficie con della pellicola facendola aderire perfettamente, la crema non formerà sulla superficie quell’antipatico strato spesso e secco e sarà al sicuro a livello di attacco batterico nella fase di raffreddamento;

– quando la crema si sarà raffreddata prima di usarla dategli un’energica rimestata con un cucchiaio o con un frusta in modo da renderla più cremosa;

CREMA PASTICCERA ricetta di base

ingredienti:

500 ml di latte intero

6 tuorli d’uovo

130 gr di zucchero

25 gr di farina 00

25 gr di fecola di patate o amido di mais

1 bacca di vaniglia

per prima cosa aprite la bacca di vaniglia per metà nel senso verticale del baccello, raschiate con il bordo del coltello i semini contenuti e mettete sia i semini che il baccello nel latte che avrete versato in un pentolino,poi  mettete tutto sul fuoco a fiamma bassa a scaldare.

nel frattempo sbattete con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare ben spumosi, aggiungete a piccole dosi la farina e la fecola setacciate e continuate a mescolare con le fruste.

a questo punto versate circa 1/3 del latte tiepido dal quale nel frattempo avrete tolto il baccello di vaniglia, mescolate nuovamente con le fruste e poi versate questo composto nel rimanente latte mescolando continuamente.

alzate leggermente la fiamma, portate a bollore il composto e lasciatelo cuocere per 5  minuti mescolando in continuazione facendo molta attenzione a non far attaccare la crema sul fondo del pentolino.

quando la crema pasticcera sarà cotta versatela in una ciotola e poi copritela subito con un foglio di pellicola per alimenti facendola aderire alla superficie eliminando l’aria.

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4 commenti su “CREMA PASTICCERA ricetta di base

    • loscrignodellebonta il said:

      grazie Laura! il corso in effetti è stato molto interessante e mi ha arricchito molto sia a livello tecnico sia a livello umano perchè eravamo davvero un bellissimo gruppo 🙂

  1. Maria Rosa il said:

    Ciao mi piace la tua ricetta, avrei una domanda con sei uova non si sente tanto il sapore d’uovo? Ho sempre timore ad usare più di 4 uova, grazie mille!

    • loscrignodellebonta il said:

      ciao Maria Rosa 🙂
      questa ricetta me l’ha dato un pasticcere, io la faccio spesso e nessuno mi ha mai detto che si sente troppo il sapore delle uova; prova a farne mezza dose così ti togli il dubbio, mal che vada puoi mettere nel latte in riscaldamento un pezzetto di parte gialla della scorza del limone che profuma delicatamente.

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