CHIACCHIERE DI CARNEVALE del maestro Massari

Chiacchiere, frappe, crostoli, cenci, galani, oppure… boh! ditemi voi con quali altri nomi vengno chiamati queste impalpabili e croccanti sfoglie fritte e spolverate di zucchero a velo; il nome più comune è chiacchiere di carnevale ma noi qui a Venezia li chiamiamo galani.

A Venezia il carnevale è una cosa seria, si sa e non c’è cucina che si rispetti che almeno per il giovedì grasso non odori di fritto. “Xè zioba grasso e tutte e bocche licca” dice un vecchio proverbio veneziano che tradotto significa “E’ giovedì grasso e tutte le bocche leccano” nel senso che tutti gustano i caratteristici dolci fritti di carnevale.

La tradizione però ha delle radici un po’ diverse, pare infatti che essa inizi nel 1162 durante l’epoca della Serenissima, e che fu il Doge Vitale Michieli ad istituire l’usanza del giovedì grasso ordinando l’uccisione in piazza San Marco di un toro e 12 maialini; in seguito venivano distribuite gratuitamente porzioni di carne anche ai più poveri che potevano così festeggiare anche loro il carnevale in abbondanza. Con il passare del tempo la tradizione è mutata e alla carne di toro e di maiale si sono sostituiti i dolci tipici e “grassi” che si prepararno appositamente nel periodo carnevalesco.

Nella mia famiglia c’è la tradizione delle frittelle con le FRITTELLE CON IL SEMOLINO e con le FRITTELLE CON LA RICOTTA ma quest’anno ho provato a fare le chiacchiere e visto che non avevo una ricetta collaudata a cui appoggiarmi ho scelto di andare sul sicuro e di preparare le chiacchiere di carnevale con la ricetta del maestro Massari. Circola nel web già da un po’ ma io l’ho trovata QUI completa di spiegazioni del maestro sulla scelta degli ingredienti, sul procedimento per la preparazione dell’impasto e sulla frittura finale. E naturalmente seguendo i consigli del maestro ho ottenuto delle chiacchiere di carnevale che sono un’opera d’arte: croccanti, sottilissime, non unte e buonissime. provare per credere….

CHIACCHIERE DI CARNEVALE del maestro Massari

Ingredienti:

  • 400 gr di farina di manitoba
  • 100 gr di farina 00
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di burro morbido
  • 175 gr di uova (circa 3)
  • 50 gr di marsala
  • la scorsa grattugiata di 1 limone
  • 5 gr di sale fino
  • Olio di arachide per friggere

Prepariamo l’impasto mettendo la farina setacciata sul piano di lavoro o in una ciotola larga e capiente, praticate un buco nella parte centrale ed unite lo zucchero e il burro morbido a pezzetti; in una ciotola a parte sbattete le uova con il sale, unite il marsala e la scorza di limone grattugiata molto finemente.

Versate il composto liquido nella ciotola con le polveri e impastate il tutto, appena si sarà amalgamato un poco passate sulla spianatoia, lavorate l’impasto per bene fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea; ora trasferite il composto in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per almeno un’oretta.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto, prelevatene un pezzetto e tiratelo a sfoglia molto sottile , io uso la stessa macchinetta con cui preparo la pasta resca all’uovo, ma se voi siete in grado fatelo pure con il mattarello.

Dalla sfoglia ottenuta ricavate dei rettangoli ritagliandoli con l’apposita rotella, incideteli al centro con due piccoli tagli così da evitare che diventino un’unica grande bolla e poi friggeteli immediatamente immergendoli per pochi secondi in olio di arachide bollente (circa 175°/180°) quando saranno leggermente dorati toglieteli dall’olio e poggiateli sopra a della carta assorbente da cucina, poi trasferiteli sul piatto da portata e spolverateli di zucchero a velo. Mi raccomando, lavorate poco impasto per volta e friggetelo subito in modo da far si che non si secchi.

BROCCOLI ALLA PUGLIESE

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I broccoli alla pugliese sono detti così perchè  vengono preparati usando gli ingredienti e il procedimento simili a quelli usati per preparare le cime di rapa con le quali si condiscono poi le orecchiette pugliesi.

Qui da noi nel veneto molto raramente ho visto in vendita le cime di rapa e altrettanto poco spesso sono riuscita a mangiare delle orecchiette alle cime di rapa fatte veramente con materie prime di eccellenza. Purtroppo mi sa che mi toccherà fare un bel viaggetto in puglia per assaporare questo meraviglioso piatto della tradizione.

broccoli-alla-pugliese-1 Nel frattempo però, mi consolo imitandolo con questi broccoli alla pugliese che io sono solita preparare come contorno ma che ogni tanto impiego anche per condire la pasta. Sono saporiti e profumati  ma soprattutto velocissimi da preparare, vi consiglio vivamente di provare a rifarli nella vostra cucina.

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Ingredienti:

  • 2 broccoli di media grandezza
  • 2 – 3 spicchi d’aglio
  • 4 – 5 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 peperoncino
  • olio evo – sale

Mondate separate in tante cimette i broccoli, incidetele sul gambo e tuffatele in acqua: del gambo centrale più grosso eliminate la scorza esterna, tagliatelo a pezzi, poi tagliateli per metà nel senso verticale della pianta e mettete in acqua anche quelli; lavate con cura il tutto e poi mettete a scolare in un colapasta.

Ora fate soffriggere in olio ben caldo, l’aglio sbucciato e tagliato a metà e le acciughe, dopo qualche minuto aggiungete i broccoli, fate rosolare leggermente, aggiungete il peperoncino e poi bagnate con un un poca di acqua e continuate la cottura a tegame coperto per circa 15 – 20 minuti. Il tempo di cottura dipende dai vostri gusti, se i broccoli vi piacciono belli sodi cuoceteli brevemente altrimenti allungate ii tempi di cottura.

Ecco, i broccoli alla pugliese sono pronti, veloci da preparare e allo stesso tempo gustosi e saporiti saranno un contorno davvero molto appagante.

GNOCCHI DI PATATE CON ZUCCA E SALSICCIA

gnocchi con zucca salsiccia e brie 2

Oggi vi propongo gli gnocchi di patate classici, ma insaporiti con un condimento di stagione preparato con la zucca che da quel tocco vellutato e dolciastro e arricchito dalla salsiccia per completare con la nota sapida e consistente al palato. Un primo piatto completo e ricco, molto saporito e profumato, da provare assolutamente.

A casa mia gli gnocchi sono uno dei piatti preferiti in famiglia, in ogni versione ma in special modo i classici gnocchi di patate; assolutamente al primo posto nella scala del gradimento sono gli intramontabili GNOCCHI AL RAGU seguono a ruota gli gnocchi al pomodoro e basilico e poi…. libero sfogo alla fantasia, con verdure di stagione e altre aggiunte a seconda dell’estro e dei gusti.

Mi ricordo quando ero bambina e la mia nonna materna ci veniva a trovare e si fermava da noi per qualche giorno; la sua passione per la cucina era grande anche se preparava più che altro i piatti classici, ma quando poteva si cimentava in preparazioni più lunghe come i cannelloni di pasta fresca o appunto gli gnocchi di patate. Era un mattinata frenetica e di gran divertimento per me e mia sorella, perchè la nonna ci coinvolgeva e ci assegnava dei compiti ben precisi. Lei impastava, formava ma poi noi eravamo le addette a fare “le tacche” agli gnocchi con il rovescio della grattugia o con i rebbi della forchetta. Poi dovevamo prendere gli gnocchi completi di tacche e sistemarli sopra ad un canovaccio belli in ordine, uno accanto all’altro ma non troppo altrimenti si appiccicavano, e poi pian piano si passava al momento della cottura e del condimento, che tornavano ad essere compiti della nonna.

Quanto mi divertivo a stare in cucina con lei, forse perchè poi a pulire non ero io…. ed è  forse per lo stesso motivo gli gnocchi me li ricordo così buoni? mah…. 😉

Comunque sia ora seguitemi che iniziamo a prepararli….

 

 

GNOCCHI DI PATATE CON ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti:

Per gli gnocchi di patate:

  • 500 gr di patate farinose
  • 2 tuorli
  • farina 00 q.b.

per il condimento:

  • 350 gr di zucca gialla
  • 2 salsicce morbide
  • 1 bicchiere di vino secco
  • 1 piccola cipolla
  • olio EVO – sale – rosmarino

Per primi prepariamo gli gnocchi lessando le patate in abbondante acqua e poi seguite le  spiegazioni passo passo leggendo   QUI 

Ora passiamo a fare il sugo alla salsiccia; tritate la cipolla sbucciata, mettetela in una larga padella insieme ad un po’ di olio EVO e fatela soffriggere, sbriciolate le salsicce e versatele nella padella, fare rosolare per bene e poi bagnate con il vino.

A questo punto unite anche la zucca mondata, privata dei semi e tagliata a piccoli cubetti, mescolate bene e poi continuate la cottura a tegame coperto fino a che la zucca non sarà bella morbida.

Siccome a me piace che il sugo sia bello vellutato, con l’aiuto di una forchetta ho schiacciato parte della zucca nella padella così da ottenere una purea.

Profumate il sugo con un pizzico di cannella e regolate di sale.

Ora cuocete gli gnocchi lessandoli in abbondante acqua salata e toglieteli quando verranno a galla, fateli sgocciolare in un colapasta e poi versateli nella padella con il sugo zucca e salsiccia, mescolateli con cura e serviteli ben caldi.

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