MACARON CLEMENTINE E CIOCCOLATO

I macaron sono dei piccoli e deliziosi dolcetti farciti di morbida crema e in questo caso specifico si tratta di macaron aromatizzati con clementine e farciti di ganache al  cioccolato, davvero profumati e molto golosi.

Avete mai assaggiato un macaron? Io ne avevo assaggiato uno qualche anno fa dopo che un’amica di ritorno da Milano ne aveva portato a casa una scatolina multicolore presa direttamente dalla famosissima pasticceria francese Ladurèe specializzata appunto in macaron. A dire la verità questi piccoli bottoncini colorati abbinati  due a due con una morbida cremina non mi hanno mai attirata molto perchè non sono una patita della meringa in genere e perciò non li ho mai valutati più di tanto. Quello di Ladurèe devo dire la verità era molto buono, una meringa morbida in un guscio croccante farcita di crema che ne valorizzava il gusto, davvero buoni ma comunque non abbastanza da farmi venire la voglia di provare a rifarli.

Ma poi arrivano quelle di Re-cake….

Eh si, mannaggia a loro, ogni mese aspettiamo la decisione dal bunker e per il mese di novembre eccoteli là: i macaron clementine e cioccolato.

Sono andata a leggermi la ricetta nel blog di re-cake e la mia reazione immediata è stata: ok non li farò mai, punto! Poi però nel gruppo di supporto iniziano le prime domande, i primi esperimenti e i primi successi e così l’idea inizia a stuzzicarmi; mi leggo i consigli, i rimedi, gli errori, mi cerco in rete video e articoli su come realizzare i macaron perfetti e poi alla fine decido di provarci. Ormai la sfida con me stessa è aperta, sfoderiamo le armi e iniziamo questo combattimento, a noi due miei cari macaron!

E così dopo un pomeriggio intero trascorso tra setacci, termometri da cucina, sac a poche, spremiagrumi e cioccolato, per poi alla fine passare tutti i 15 minuti della cottura seduta davanti al forno guardando fissa dentro il vetro per controllare che crescessero senza deformarsi o screpolarsi, beh ecco qui il risultato: signore e signori vi presento i miei primi macaron 🙂

Bellini vero? non avete idea della mia felicità nell’essere riuscita a prepararli, belli tondi, lucidi, morbidi dentro e croccanti fuori e buoni, buoni da impazzire!

Questa volta copio e incollo la ricetta direttamente dal blog di re-cake in modo da non dimenticare o rischiare di spiegare in modo poco chiaro nessuno dei passaggi che sono fondamentali per una buona riuscita della ricetta, in più tra i vari passaggi ho inserito alcuni miei consigli adottati durante la lavorazione o avuti a mia volta dal gruppo re-cake; inoltre dovrete assolutamente procurarvi un termometro da cucina necessario per la preparazione dello sciroppo di zucchero. Ok, tutto pronto? dai che si va….

MACARON CLEMENTINE E CIOCCOLATO

Ingredienti:

Per la ganache cioccolato-clementina

150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina

PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.

Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

N..d.A. ancora meglio è mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e poi passarla in un mixer prima di setacciarla.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

N.d.A. se usate la planetaria siccome gli albumi sono davvero pochi consiglio di sbatterli per un paio di minuti con una frusta a mano prima di avviare la frusta della planetaria.
4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

N.d.A. sconsigliato l’uso di coloranti liquidi, nella maggior parte dei casi hanno rovinato la riuscita dei macaron.
6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.

N.d.A. Io ho disegnato i cerchi con una matita, aiutandomi con un bicchierino da liquore, sul rovescio della carla forno poi l’ho rovesciata e ho formato i macaron.
8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

N.d.A. Non abbiate fretta questa fase è importante, io li ho lasciati asciugare 1 ora e mezza perchè secondo me erano ancora troppo umidi.
9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

AVETE QUASI FINITO!!!!!

10 – Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.

Et Voilà!!!!!!!!!!!!!
Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!