Crostata con crema frangipane alle mandorle e amarene sciroppate, un dolce dove il gusto leggermente acido delle amarene si sposa alla perfezione con la dolcezza della crema frangipane, che con la sua delicatezza avvolge i rossi frutti, il tutto trattenuto in uno scrigno di pasta frolla molto delicata e profumatissima.
Sono sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti e di ricette di base diverse da quelle che uso di solito , proprio per la curiosità di provare la differenza di gusto e di risultato variando le proporzioni degli ingredienti di base e dei vari abbinamenti più o meno azzardati. Questa volta mi sono fatta prendere dalla pasta frolla ripiena di crema frangipane; la crema frangipane è una crema molto profumata a base di farina di mandorle che nella pasticceria classica si usa per farcire crostate e torte oppure come ripieno per dolcetti e brioche. Se si vuole consumare al cucchiaio o impiegarla per farcire dei dolcetti già cotti bisogna prepararla e poi cuocerla sul fornello fino a che diventi densa, se invece si vuole farcire un dolce si usa la crema così com’è appena impastata, si versa all’interno del dolce e poi la si mette in forno dove verrà cotta con l’impasto. La ricetta della frangipane che vi propongo in questa crostata è del maestro Montersino, ma esistono molte varianti da provare e da valutare come per esempio la crema frangipane alle nocciole dove si sostituisce la farina di mandorle con quella di nocciole appunto.
Per quanto riguarda la pasta frolla invece ho cercato di trovarne una con una buona proporzione tra farina, burro e zucchero in modo da ottenere una crostata fine e friabile ma non croccante, insomma il risultato doveva essere un dolce delicato, profumato di burro e vaniglia con un cuore morbido dove a sorpresa spuntasse anche il gusto asprigno delle amarene e alla fine è quello che ho ottenuto
La ricetta della pasta frolla l’ho rubacchiata alla mia amica Rosalba che ringrazio pubblicamente e alla quale faccio i miei più sinceri complimenti, l’unica mia variazione è stata quella di sostituire lo zucchero semolato con dello zucchero a velo.
E perciò, ecco a voi la crostata con crema frangipane e amarene sciroppate…
CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E AMARENE SCIROPPATE
Ingredienti:
per la pasta frolla:
- 400 gr di farina 00
- 200 gr di zucchero a velo
- 200 gr di burro (non troppo freddo)
- 2 uova t. a.
- la scorza grattugiata di 1 limone
- vaniglia – sale
per la crema frangipane:
- 125 gr di burro t.a.
- 125 gr di zucchero a velo
- 125 gr di farina di mandorle
- 50 gr di farina 00
- 2 uova
- vaniglia
200 gr di amarene sciroppate sgocciolate dallo sciroppo da distribuire sul fondo
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, formate un’incavo centrale e versateci il burro freddo ma non da frigo tagliato a piccoli pezzetti e iniziate ad impastarlo con la farina sbriciolando il tutto; poi formate di nuovo una fontana con un’incavo al centro e aggiungete lo zucchero, le uova leggermente sbattute, la vaniglia, un pizzichino di sale fino e la scorza grattugiata del limone, impastate tutto il più brevemente possibile e appena avrete ottenuto un bel panetto di pasta compatta e soda appiattitela, avvolgetela con della pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno un ora.
Nel frattempo preparate la crema frangipane alle mandorle sbattendo a crema il burro a temperatura ambiente (t.a.) con lo zucchero a velo, unite la farina di mandorle, la farina 00, la vaniglia, le uova leggermente sbattute e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto bello cremoso.
Ora mettete a sgocciolare le amarene sciroppate in un colino in modo che scolino per bene.
Trascorso il tempo riprendete la pasta frolla dal frigorifero, con l’aiuto del mattarello tiratela uniformemente dello spessore di circa 1 cm, poi arrotolatela sul mattarello e adagiatela sullo stampo da crostate e rivestitelo con la pasta avendo cura di farla aderire bene al fondo e ai bordi, rifinite il bordo in alto eliminando la pasta in eccedenza con l’aiuto di un coltello, mettetela da parte e poi punzecchiate con una forchetta il fondo in modo che non si gonfi durante la cottura.
Adesso prendete le amarene sgocciolate e distribuitele sul fondo cercando di metterne diverse lungo il bordo della crostata , poi ricopritele con la crema frangipane in modo omogeneo (io ho usato una sac a poche) e per ultima cosa ricoprite il tutto con delle formine ritagliate dalla pasta frolla che avevate messo da parte dopo aver foderato lo stampo. Io ho ritagliato con un cutter da biscotti dei fiorellini ma in alternativa potete ricoprire anche con delle striscioline.
Passate tutto in forno già caldo a 200°e lasciate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 180° e lasciate cuocere per altri 15 – 20 minuti; la crostata deve colorarsi un pochino e asciugarsi. A fine cottura lasciatela raffreddare e poi toglietela dallo stampo e spolveratela con dello zucchero a velo.
