PANE CON LE PATATE… con cuore di gruyere

pane con patate 1oggi vi presento il mio pane con le patate, lievitato con pasta madre ed impastato con fiocchi di patate liofilizzate. l’idea mi è venuta ripensando alla buonissima focaccia barese di cui mi omaggia ogni tanto la mia vicina di casa; certo, nell’impasto della focaccia barese ci sono le patate lesse e schiacciate, ma se io usassi le patate in fiocchi e la pasta madre?

e come se questo non bastasse per la mia ennesima voglia di sperimentazione, ci si è aggiunto anche il fatto che da qualche giorno ogni volta che apro il frigo mi accoglie la “visione” degli splendidi formaggi svizzeri che mi hanno inviato quelli della “Swiss cheese parade” in occasione del loro contest. …..ma meglio che andiamo con ordine….

anche quest’anno i Formaggi dalla svizzera in collaborazione con il blog Peperoni e patate hanno lanciato la sfida ai food bloggers italiani, ideare una ricetta in stile street food che abbia tra i protagonisti il gruyere o lo sbrinz svizzeri; potevo io non raccogliere la sfida? eh no! …e allora ecco qui il risultato del mio esperimento: dei soffici e gustosi panini con le patate ripieni di gruyere svizzero.

pane con patate 2

PANE CON LE PATATE

ingredienti:

200 gr di pasta madre rinfrescata

200 gr di acqua

300 gr di fiocchi di patate

300 gr di farina 00

un cucchiaio di malto d’orzo

due cucchiai di olio extravergine d’oliva

due cucchiaini di sale fino

250 gr di gruyere svizzero

sciogliere la pasta madre in acqua a temperatura ambiente, aggiungere il malto e l’olio evo e lasciare riposare qualche minuto.

ora aggiungere i fiocchi di patate e metà della farina, mescolare per bene ed unire il sale fino; amalgamare il tutto e versare la restante farina.

impastare bene con cura (l’impasto sarà un po’ appiccicoso ma va bene così)  fare un paio di pieghe e poi mettere a riposare l’impasto in una ciotola coperto con della pellicola in un luogo a temperatura di almeno 20° e al riparo di correnti d’aria per almeno 4 ore nelle quali dovrà raddoppiare di volume.

trascorso il tempo riprendere l’impasto sulla spianatoia e sgonfiarlo un pochino, prelevarne una piccola quantità (circa 70/80 gr) e tirarla fino ad ottenere un dischetto, porre al centro un cucchiaio di gruyere tagliato a cubetti e poi richiudere la pasta al di sopra cercando di sigillarla pizzicandola.

poggiate i panini sulla placca del forno ricoperta di cartaforno e lasciateli lievitare per un’altra oretta; appena si saranno gonfiati un pochino, passateli in forno già caldo a 200° lasciateli cuocere per un paio di minuti , poi abbassate la temperatura a 180° e fate terminare la cottura per un totale di circa 15/20 minuti.

con questa ricetta partecipo al contest Sweet cheese parade organizzato dal blog  peperoni e patate in collaborazione con formaggi svizzeri

banner sweet cheese parade

 

FOCACCIA AL FARRO CON PASTA MADRE FARCITA CON BRESAOLA, POMODORI SECCHI E YOGURT GRECO

focaccia la farro 1

la focaccia al farro con pasta madre è una preparazione sofficissima, adatta ad essere consumata appena sfornata semplice semplice oppure farcita con salumi e formaggi.

è già la seconda volta che preparo la focaccia con la farina di farro e la pasta madre e questa volta mi è riuscita particolarmente alta, alveolata e soffice, questo per merito delle pieghe a tre che ho praticato alla fine dell’impasto che gli hanno dato forza e nervo per lievitare alla grande.

avevo già avuto modo di sperimentare le pieghe nella lavorazione degli impasti, in particolare di quello per preparare la pasta sfoglia e devo dire che non avrei mai pensato che questo tipo di lavorazione mi desse questi fantastici risultati anche con il pane.

focaccia al farro 3

e vista la splendida riuscita di questa focaccia al farro ho pensato di proporla per la quinta sfida di   “Cuoco di fulmine  organizzata in collaborazione con Ponti; come ben sapete ogni sfida ha un titolo e questa volta è “ho il giardino, facciamo il brunch?”  e anche questa volta ci sono alcuni ingredienti obbligatori da usare che sono: un prodotto da forno, un salume o un tipo di carne a scelta, dello yogurt, e naturalmente i prodotti Ponti.

e così dopo la pasta con pescatrice, peperoni e pomodorini, il riso venere con zucchine e fiori di zucca al profumo di mare e il riso basmati con scampi e pomodori secchi, ecco  stavolta…

focaccia al farro 2

FOCACCIA AL FARRO CON PASTA MADRE FARCITA CON BRESAOLA, POMODORI SECCHI E YOGURT GRECO

ingredienti per la focaccia al farro:

300 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di acqua

400 gr di farina di farro

200 gr di farina manitoba

2 cucchiaini di sale fino

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di malto d’orzo

rosmarino – sale grosso

per farcire:

bresaola di manzo

alcune foglie di lattuga

filetti di pomodori secchi sottolio ponti

yogurt greco

olive verdi snocciolate ponti

aglio fresco

in una capiente ciotola di vetro sciogliete la pasta madre nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungete il malto d’orzo, l’olio extravergine d’oliva e la metà delle due farine miscelate assieme; aiutandovi con una forchetta mescolate l’impasto e appena risulterà ben accorpato aggiungete anche il sale fino.

adesso unite il rimanente mix di farine e regolatevi impastando a mano se eventualmente aggiungerne ancora un po’.

lavorate l’impasto sul piano di lavoro per almeno 10 minuti, poi fate una serie di pieghe a tre per almeno due o tre volte.

infine tirate l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm e adagiatelo sopra ad una teglia da forno foderata di cartaforno, spolverate la superficie con un velo di farina di semola e coprite con della pellicola per alimenti. mettete la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per almeno 6 ore.

trascorso il tempo rimuovete la pellicola con delicatezza, ungete leggermente la superficie della focaccia con dell’olio extravergine d’oliva e distribuite del rosmarino tritato grossolanamente e alcuni grani di sale grosso.

passate in forno caldo a 200° e lasciate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 170° e continuate la cottura per altri 15 minuti.

appena sarà dorata e cotta estraetela dal forno e lasciatela raffreddare un po’ prima di tagliarla a pezzettoni.

appena si sarà raffreddata del tutto tagliamola a quadrati più piccoli e farciamola con della lattuga fresca, della bresaola di manzo ed un trito di pomodori secchi sottolio mescolati a dell’ olio extravergine d’oliva; tagliamo in due triangoli la focaccia farcita e poi serviamola  accompagnandola ad una salsina preparata mescolando lo yogurt greco con delle olive verdi snocciolate tritate grossolanamente e mezzo spicchio di aglio fresco schiacciato con lo spremiaglio.

et voilà! il brunch è servito 😉

focaccia al farro 4

questa è la morbidissima focaccia al farro e per chi non avesse chiaro come si eseguono le pieghe degli impasti ecco una esauriente foto che ho gentilmente preso in prestito da QUI

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PASTA MADRE (o lievito madre) IMPIEGO CONSERVAZIONE E CURA

pasta madre rigenerata la pasta madre (o lievito madre), questa sconosciuta…. a molti intimorisce, ad altri fa tenerezza e ad altri ancora serve come antistress, ma come dobbiamo comportarci se la nostra pasta madre, compagna di tante avventure, si “ammala”?

da qualche mese in casa mia ospito un bel fagottino di pasta madre con il quale ho iniziato una stimolante avventura che continua in armonia e rilassatezza, però devo confessarvi che qualche settimana fa temevo davvero di averlo perso…

è stata colpa mia, non gli ho dedicato le attenzioni che merita, infatti per un paio di volte l’ho rinfrescato con intervalli di tempo decisamente troppo lunghi; il primo a 8 giorni ed il secondo a 10 giorni…. mea culpa! 🙁

fatto sta che quando sono andato a riprenderlo dopo 10 giorni, aprendo il vasetto sono stata aggredita da un odore acre molto forte e la consistenza della pasta madre era davvero poco rassicurante, era piatta e appiccicosa…..ommioddioooooo! ho ucciso il mio fagottinooooooo!!!!!!

è quello che ho pensato subito, ma poi ho iniziato chiedere aiuto al gruppo di supporto per la pasta madre di cui faccio parte da quando mi hanno “spacciato” la prima dose 😉 e a cercare nel web informazioni e possibili soluzioni al mio problema.

il GURU del gruppo mi ha subito rincuorato dicendomi che la pasta madre non muore praticamente mai e che in qualche modo l’avrei sicuramente recuperata, dovevo solo dedicargli il tempo e le cure delle quali avevo invece difettato.

comunque durante la mia ricerca mi sono imbattuta nel blog Pane dolce al cioccolato ed  in particolare in questo bellissimo ed utilissimo POST nel quale si spiega dettagliatamente l’utilizzo, la conservazione e l’eventuale cura da adottare a seconda del problema. GRAZIE GABILAAAA! sei stata la mia salvezza, ma soprattutto la salvezza del mio fagottino 🙂

ma andiamo con ordine…ora vi scriverò tante belle cose che ho imparato da lei 🙂

RINFRESCO

per rinfrescare la pasta madre io uso QUESTO metodo con metà di peso di acqua e della PM (pasta madre) e lo stesso peso di farina. è importante portare la pasta madre a temperatura ambiente prima di rinfrescarla ed utilizzare sempre lo stesso tipo di farina per fare il rinfresco che deve essere effettuato ogni 4 o 5 giorni, altrimenti i batteri acidi prenderanno il sopravvento sui batteri alcolici che sono i responsabili della buona lievitazione del pane e si rischia di ottenere un pane poco lievitato e di sapore acido. anche se non avete intenzione di panificare, come per esempio durante il periodo estivo nel quale accendere il forno non è proprio la cosa più ambita, rinfrescate comunque la pasta madre, con quella che avrete in eccesso potrete fare delle piadine oppure delle tigelle da cuocere in padella, basterà impastare nuovamente la PM in eccesso con poca acqua e farina, aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale e lavorare brevemente fino ad ottenere un composto liscio. dividetelo in palline e se volete fare le tigelle schiacciatele un pochino e mettetele in una padella antiaderente bella calda a cuocere per 10 minuti circa per ogni lato, invece  per le piadine tirate le palline di PM con il mattarello e cuocete sempre in una padella antiaderente per qualche minuto per ogni lato.

CONSERVAZIONE

il metodo di conservazione più comunemente usato per la pasta madre è in un vasetto di vetro in un luogo fresco, l’ideale sarebbe una cantina seminterrata ma per chi (come la sottoscritta) non ne possiede una va benissimo anche il frigorifero. vi consiglio di conservare sempre una quantità non inferiore a 100 gr anche perchè poi con il rinfresco otterrete la giusta quantità che serve a panificare circa 200 gr di PM per 500 gr di farina.

CURA

la pasta madre nel corso degli eventi può andare incontro ad alcuni problemi che la danneggiano e allora dobbiamo prontamente porre rimedio. la PM sana si deve presentare  di colore uniforme, di sapore dolce acido ben equilibrato, morbida e spugnosa. se invece si altera possiamo notare:

sapore acido e scarsa alveolatura: pasta madre debole

possiamo risolvere il problema facendo una serie di rinfreschi ravvicinati ed aggiungendo all’acqua del primo rinfresco un pochino di fruttosioi (circa il 2%) tra un rinfresco e l’altro conservate la PM fuori dal frigo in un luogo con una temperatura intorno ai 20° e non soggetto a correnti d’aria.

sapore acido e consistenza appiccicosa: pasta madre forte

risolveremo il problema praticando il lavaggio del lievito che consiste nel metterlo a bagno in acqua a 20° leggermente dolcificata con il fruttosio per circa 10 – 15 minuti , non di più mi raccomando! a questo punto togliamo la pasta madre dall’acqua massaggiandola prima un pochino in modo da rimuovere la parte esterna e molle e facciamo un rinfresco sciogliendo la pasta madre in metà del suo peso di acqua  e la parità di peso in farina.

esempio pratico: per 200 gr di lievito aggiungere 200 gr di farina e 100 gr di acqua 20 gr di fruttosio.

i vantaggi di panificare con la pasta madre sono una migliore digeribilità del pane, un’ alveolatura più omogenea, un sapore ed un’odore leggermente acidi e una conservazione del pane più lunga.

lievito-madre immagine presa dal web

spero che questi consigli vi siano utili come lo sono stati per me; tenetene conto ma comunque personalizzate la cura e la lavorazione della vostra pasta madre in modo da viverla come un hobbies e non come un’ulteriore fonte di stress, rispettando al grammo le dosi e al minuto le fasi di lavorazione, non succederà nulla se non sarete proprio così precisi 😉

qui sotto vi metto alcune delle ricette che ho realizzato finora assieme al mio “fagottino” così se vorrete potrete provarle…

il rinfresco della pasta madre 

pane bianco con pasta madre

pane alle olive con pasta madre

panini dolci con pasta madre

panini al latte con pasta madre

 focaccia al farro con pasta madre

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