CHIACCHIERE DI CARNEVALE del maestro Massari

Chiacchiere, frappe, crostoli, cenci, galani, oppure… boh! ditemi voi con quali altri nomi vengno chiamati queste impalpabili e croccanti sfoglie fritte e spolverate di zucchero a velo; il nome più comune è chiacchiere di carnevale ma noi qui a Venezia li chiamiamo galani.

A Venezia il carnevale è una cosa seria, si sa e non c’è cucina che si rispetti che almeno per il giovedì grasso non odori di fritto. “Xè zioba grasso e tutte e bocche licca” dice un vecchio proverbio veneziano che tradotto significa “E’ giovedì grasso e tutte le bocche leccano” nel senso che tutti gustano i caratteristici dolci fritti di carnevale.

La tradizione però ha delle radici un po’ diverse, pare infatti che essa inizi nel 1162 durante l’epoca della Serenissima, e che fu il Doge Vitale Michieli ad istituire l’usanza del giovedì grasso ordinando l’uccisione in piazza San Marco di un toro e 12 maialini; in seguito venivano distribuite gratuitamente porzioni di carne anche ai più poveri che potevano così festeggiare anche loro il carnevale in abbondanza. Con il passare del tempo la tradizione è mutata e alla carne di toro e di maiale si sono sostituiti i dolci tipici e “grassi” che si prepararno appositamente nel periodo carnevalesco.

Nella mia famiglia c’è la tradizione delle frittelle con le FRITTELLE CON IL SEMOLINO e con le FRITTELLE CON LA RICOTTA ma quest’anno ho provato a fare le chiacchiere e visto che non avevo una ricetta collaudata a cui appoggiarmi ho scelto di andare sul sicuro e di preparare le chiacchiere di carnevale con la ricetta del maestro Massari. Circola nel web già da un po’ ma io l’ho trovata QUI completa di spiegazioni del maestro sulla scelta degli ingredienti, sul procedimento per la preparazione dell’impasto e sulla frittura finale. E naturalmente seguendo i consigli del maestro ho ottenuto delle chiacchiere di carnevale che sono un’opera d’arte: croccanti, sottilissime, non unte e buonissime. provare per credere….

CHIACCHIERE DI CARNEVALE del maestro Massari

Ingredienti:

  • 400 gr di farina di manitoba
  • 100 gr di farina 00
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di burro morbido
  • 175 gr di uova (circa 3)
  • 50 gr di marsala
  • la scorsa grattugiata di 1 limone
  • 5 gr di sale fino
  • Olio di arachide per friggere

Prepariamo l’impasto mettendo la farina setacciata sul piano di lavoro o in una ciotola larga e capiente, praticate un buco nella parte centrale ed unite lo zucchero e il burro morbido a pezzetti; in una ciotola a parte sbattete le uova con il sale, unite il marsala e la scorza di limone grattugiata molto finemente.

Versate il composto liquido nella ciotola con le polveri e impastate il tutto, appena si sarà amalgamato un poco passate sulla spianatoia, lavorate l’impasto per bene fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea; ora trasferite il composto in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per almeno un’oretta.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto, prelevatene un pezzetto e tiratelo a sfoglia molto sottile , io uso la stessa macchinetta con cui preparo la pasta resca all’uovo, ma se voi siete in grado fatelo pure con il mattarello.

Dalla sfoglia ottenuta ricavate dei rettangoli ritagliandoli con l’apposita rotella, incideteli al centro con due piccoli tagli così da evitare che diventino un’unica grande bolla e poi friggeteli immediatamente immergendoli per pochi secondi in olio di arachide bollente (circa 175°/180°) quando saranno leggermente dorati toglieteli dall’olio e poggiateli sopra a della carta assorbente da cucina, poi trasferiteli sul piatto da portata e spolverateli di zucchero a velo. Mi raccomando, lavorate poco impasto per volta e friggetelo subito in modo da far si che non si secchi.

MENDIANTS i cioccolatini con frutta secca e candita

 

mendiants-3

I mediants sono dei medaglioni di cioccolato arricchiti sulla superficie con frutta secca e candita. Sono dei dolcetti di origine francese, infatti il loro nome “mendiants” è una parola francese che significa mendicanti; mi sono chiesta l’origine di questo nome abbinato a dei dolci così golosi e cercando nel web le versioni sono molteplici, sia di fantasia sia con fondo storico e perciò io vi racconto le più famose.

La prima racconta che questi medaglioni di cioccolato e frutta secca con canditi venissero venduti dagli zingari e dai mendicanti appunto, negli angoli delle strade e quindi da qui il loro nome; altra storia è quella che li lega ad alcuni monaci che avevano fatto voto di povertà e perciò costretti a vivere mendicando. Infatti si racconta che durante le loro visite molti li omaggiavano di frutta secca ed ecco così l’associazione tra mendicanti e frutta secca; sempre legata ai monaci la storia più plausibile, quella che racconta che durante un sermone un frate avesse associato ai quattro principali ordini monastici i quattro tipi di frutta secca canonici usati per confezionare i mendiants: le nocciole, le mandorle, l’uva passa e i fichi secchi,  e così i golosi dischetti passarono alla storia con il nome di mendiants appunto.

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E comunque, che sia merito dei monaci o dei mendicanti agli angoli delle strade francesi, alla fine quel che conta è che ci sia la possibilità di gustare questi prelibati bocconcini cioccolatosi e , perchè no, prepararli da noi con pochi e semplicissimi passaggi.

Era già da qualche tempo che li avevo addocchiati e messi nella lista delle cose da fare (prima o poi…) e così, per merito dello staff RE CAKE che mi ha dato l’imput mi sono lanciata ed ho sperimentato….

mendiants-1

Ingredienti:

per circa 30 pezzi

  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 15 mandorle
  • 15 nocciole
  • 15 noci (io ho usato le macadamia)
  • canditi d’arancio q.b.
  • pistacchi tritati q.b.

Tritate il cioccolato grossolanamente e scioglietelo a bagnomaria; nel frattempo rivestite con della cartaforno la placca del forno e poi con l’aiuto di un cucchiaio, formate dei dichetti con il cioccolato ancora caldo.

Ora appoggiate sulla superficie la frutta secca, i canditi e la granella di pistacchio secondo la vostra fantasia e poi lasciate raffreddare completamente in un luogo fresco.

Appena saranno solidificati staccate con cura i mendiants dalla cartaforno e metteteli in una scatola di latta con un coperchio o nei sacchettini di cellophane se li vorrete regalare.

I mendiants si possono fare con il cioccolato fondente con quello al latte ed anche con il cioccolato bianco e anche la frutta secca e candita può essere variata a seconda dei gusti.

TORTA PER LE NOZZE D’ARGENTO

torta nozze d'argento 3Questa torta l’ho preparata in occasione delle nostre nozze d’argento, è una base di pan di spagna bagnato con una bagna al cointreau, farcita di crema pasticcera allo zabaione e gocce di cioccolato e ricoperta di una candida crema al mascarpone con panna.

Essì, io e mio marito lo scorso 13 ottobre abbiamo tagliato il traguardo dei 25 anni di matrimonio…. però…. mi fa così strano a pensarci… a me non pare che siano passati tutti questi anni.

Comunque abbiamo scelto di non festeggiare in maniera classica, ma di regalarci un paio di giorni tutti per noi e siamo “fuggiti” in Toscana e precisamente a Norcia. Non eravamo mai stati in quella zona che per noi è stata una piacevole scoperta, paesaggi mozzafiato, paesi da scoprire e un tradizione culinaria da sogno!

Spero davvero di poterci tornare ancora, magari con qualche altro giorno in più a disposizione così da poterci gustare meglio la zona, ma intanto ci si accontenta 🙂

torta nozze d'argento 2Poi però, una sera ci vengono a trovare i nostri rispettivi fratello e sorella e relativi cognati e nipotini, e ci fanno una sorpresa: ci regalano un voucher per trascorrere un week end in un hotel con tanto di centro benessere e così, visto che all’epoca erano stati loro a farci da testimoni di nozze, ci pareva il minimo contraccambiare con un invito a pranzo.

Cosi una domenica ho preparato il pranzo per tutti noi e la degna conclusione di quel pranzo è stata questa torta per le nozze d’argento, con tanto di sposini originali tolti dalla torta nuziale che avevamo gustato 25 anni prima 🙂

torta nozze d'argento 1

TORTA PER LE NOZZE D’ARGENTO

ingredienti:

per il pan di spagna

  • 5 uova
  • 300 gr di zucchero
  • 150 gr di farina 00
  • 150 gr di fecola di patate

per la crema pasticcera allo zabaione

  • 700 ml di latte intero
  • 300 ml di marsala all’uovo
  • 6 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 45 gr di farina 00
  • 45 gr di amido di mais (per me Maizena)
  • gocce di cioccolato (facoltative)

per la crema da copertura

  • 500 gr di mascarpone
  • 400 ml di panna da montare
  • 200 gr di zucchero a velo
  • confetti e confettini argentati per decorare

per la bagna al cointreau

  • 500 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bicchierino di Cointreau

Per primo prepariamo il pan di spagna; in planetaria o con una frusta elettrica montiamo le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e chiara, ci vorranno almeno 15-20 minuti; quando la massa sarà bella gonfia (deve aumentare circa 5-6 volte il volume iniziale) iniziate ad incorporate le polveri (farina e fecola di patate) che avrete setacciato un paio di volte. Mi raccomando, durante questo passaggio dovrete incorporare le polveri mescolando con una spatola dal fondo verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.

Versate il composto in uno stampo di diametro 26 cm imburrato ed infarinato, passate in forno già caldo a 180° e fate cuocere per 30 minuti circa.

Sfornate, attendete una decina di minuti e poi sformate il pan di spagna e mettetelo a raffreddare sopra una gratella.

Il mio consiglio è di preparare il pan di spagna un paio di giorni prima di servire il dolce e conservarlo in un sacchetto di plastica chiuso.

Ora prepariamo la crema allo zabaione, procederemo come per una normale crema pasticcera solo che metteremo a bollire il latte in una casseruola e il marsala in un’altra;  nel frattempo preparate i tuorli sbattuti con lo zucchero e con le polveri (farina e amido di mais setacciati) poi quando i liquidi saranno bollenti versateli pian piano nel composto di uova,  trasferite tutto in una casseruola e rimettete a cuocere sul fuoco, mescolate in continuazione con una frusta in modo che non si formino grumi e fate bollire per almeno 10-15 minuti. Versate la crema in una ciotola di vetro a raffreddare con della pellicola direttamente a contatto con la superficie in modo che non si secchi. (prima che si rapprenda completamente aggiungete le gocce di cioccolato)

Adesso prepariamo la crema da copertura; montate la panna ben ferma e mettetela da parte; in un’altra ciotola mescolate con cura il mascarpone con lo zucchero a velo, appena otterrete un composto morbido e cremoso, unite la panna montata e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto; trasferite in un contenitore idoneo, coprite con pellicola e mettete in frigo a raffreddare.

Eccoci arrivati alla preparazione della bagna; mettete l’acqua con lo zucchero in una casseruola, scaldate fino a far sciogliere lo zucchero completamente e poi fuori dal fuoco aggiungete il liquore. Fate raffreddare completamente lo sciroppo prima di usarlo.

Siamo arrivati al momento di assemblare il dolce.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi dello stesso spessore e mettete il primo strato sul piatto da portata e bagnatelo abbondantemente con lo sciroppo al cointreau (calcolate che lo userete quasi tutto per bagnare i tre dischi):

Trasferite la crema pasticcera allo zabaione (completamente raffreddata)  in una sac a poche, tagliate la punta in modo da ottenere un foro abbastanza grande e coprite completamente il disco di pan di spagna (usatene circa la metà).

Ora ripetete l’operazione con un’altro disco di pan di spagna (bagnatelo e farcitelo) e poi terminate con un ultimo disco di pan di spagna bagnato con lo sciroppo al cointreau.

Con l’aiuto di una spatola coprite completamente il dolce con uno strato sottile di crema da copertura e trasferite la rimanente crema in una sac a poche che avrete munito di una bocchetta a stella; iniziate a ricoprire il dolce con delle spirali fatte di crema una accanto all’altra, una dopo l’altra con regolarità fino a coprire completamente il dolce; mettete al centro di ogni spirale un confettino argentato e alla base disponete un giro di confetti argentati.

Mettete in frigo per almeno 12 ore prima di servire.

Questo l’interno della torta

strati torta farcita

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