SARDE IN SAOR o sardèe in saòr

sarde in saor 1le sarde in saor sono una delle specialità tipiche venenziane tra le più saporite, preparate con sardine fresche e cipolle stufate con aceto sono di solito preparate secondo la tradizione, per la cena durante la festa del Redentore.

altri piatti tipici veneziani preparati per la festa del Redentore sono la pasta e fagioli alla veneta e i bigòi in salsa 

Saòr in veneziano significa sapore e non c’è parola più adatta per descrivere questo piatto che condisce le sardine fritte con delle cipolle in salsa agrodolce che andranno poi a rilasciare il loro liquido di cottura sulla leggera impanatura delle sardine in modo da insaporirle in modo davvero particolare.

si dice che questo piatto si preparasse a Venezia già nel 1300 ed è certo che l’origine sia stata scaturita dal fare di necessità virtù in quanto siccome i pescatori veneziani dovevano stare fuori in alto mare per molti giorni, si cucinava con l’aceto in modo da prolungare la conservazione del prodotto. in realtà i veneziani non preparano solo le sarde in saor, ma anche altri pesci come piccole sogliole (in veneziano sfogiètti) o le moècche che sarebbero i granchi con il guscio ancora morbido quando sono nel periodo della muta; ma in saor si possono preparare anche la zucca, le zucchine o le uova lesse.

altra versione molto più pregiata del saòr è quella preparata con gli scampi, una vera leccornia per palati esigenti…. 🙂

sarde in saor 3 prima di lasciarvi la ricetta mi fa piacere farvi leggere alcune righe di Carlo Goldoni, tratte dalla commedia “Le donne de casa soa”  scritte proprio a proposito del saor…

“Comprème co sti bezzi sie grossi de sardelle,
Ma vardè che i ve lassa zernir delle più belle.
Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa,
Quando che le xe stracche, le gh’ha la testa rossa.
Paghèle quel che i altri le paga in pescaria.
E po fèvene dar quattro de soravia.”
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

sarde in saor 2

 SARDE IN SAOR o sardèe in saòr

ingredienti:

  • 1 kg di sardine fresche
  • 2 kg di cipolle bianche
  • 1 litro di olio di semi di arachide (per friggere)
  • 200 ml di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di zucchero
  • uvetta sultanina – pinoli
  • sale – farina 00 – olio extravergine d’oliva

pulite le sardine eliminando loro la testa e le viscere, lavatele sotto l’acqua corrente cercando di eliminare anche le poche squame e mettetele a sgocciolare sopra ad un tagliere inclinato.

passatele nella farina, scuotetele leggermente per eliminare quella in eccesso e poi friggetele in abbondante olio bollente per alcuni minuti, toglietele dall’olio, poggiatele sopra della carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso e salatele.

appena si saranno intiepidite disponetele a strati uno sull’altro in una capiente ciotola e mettete da parte.

ora sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a fettine sottili, fatele soffriggere in olio extravergine d’oliva ben caldo in una larga padella, rimestatele spesso e fatele stufare per bene appena inizieranno a velarsi aggiungete il sale, un paio di cucchiai di zucchero e l’aceto; fate continuare la cottura a fiamma vivace e alla fine aggiungete una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua calda e sgocciolata ed i pinoli.

con l’aiuto di un cucchiaio disponete la cipolla sulle sarde nella ciotola in modo da coprirle tutte completamente poi lasciate raffreddare completamente.

le sarde in saor vanno preparate almeno un giorno prima di essere consumate.

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