RAGU’ DI CARNE ALLA BOLOGNESE….la versione di casa mia

il ragù di carne alla bolognese è  un classico della cucina tradizionale dell’emilia romagna che viene preparato con carne macinata, verdure, pomodoro, e tanta pazienza….

il ragù…..ah,  mai sugo della tradizione italiana è stato più celebrato nella mia famiglia; ottimo sulle tagliatelle all’uovo, per gli spaghetti, per le lasagne poi non ne parliamo e…voi non ci crederete ma io ci ho fatto pure il risotto!

la ricetta originale bolognese è stata depositata presso la camera di commercio di bologna dall’ accademia italiana della cucina e dalla confraternita del tortellino come appunto quella del tortellino ed altre tipiche ricette della tradizione e questo perchè la ricetta originale prevede degli ingredienti precisi, dal tipo di carne utilizzata che è la “cartella” ovvero la parte diaframmatica del bovino, la pancetta, il pomodoro ma non troppo, la quantità di carne deve essere nettamente superiore alla quantità del pomodoro e da ultimo il latte, essì avete capito bene il latte, l’ho scoperto da poco anche io tra gli ingredienti della ricetta originale e sinceramente non ho ancora provato ad aggiungerlo a quella che di solito seguo per prepararlo in casa, ma siccome non si finisce mai d’imparare la prova è lì che mi aspetta alla prossima occasione. 🙂

quella che vi propongo è dunque la ricetta che ci tramandiamo in famiglia ormai da tre generazioni anche se poi pur usando gli stessi ingredienti il ragù che faccio io non ha lo stesso sapore di quello che faceva la mia nonna ne’ di quello che fa mia madre e neppure di quello che fa mia sorella e questo probabilmente dipende da vari fattori, dal tipo di carne usata, dalle verdure usate in proporzioni più o meno simili e al fatto che magari ognuna di noi aggiunge quell’ idea di personalizzazione profumando la propria preparazione con erbe fresche o spezie e che completa l’unicità della versione finale.

perciò non me ne vogliano emiliani e romagnoli se con la mia ricetta non sono così fedele alla versione originale ma la cucina è bella anche per questo, no? ognuno di noi prende una ricetta e poi la corregge e la personalizza a seconda dei gusti e delle abitudini della sua famiglia….

RAGU’ DI CARNE ALLA BOLOGNESE

ingredienti:

500 gr di polpa di manzo tritata

2 carote non troppo grandi

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

300 gr di passata di pomodoro

olio extravergine d’oliva

un bicchiere di vino rosso

sale – rosmarino – alloro

specifichiamo il taglio di carne da scegliere; come ho detto prima l’ideale sarebbe  la cartella o diaframma di bovino ma siccome non è molto facile reperirla si può optare per un taglio ugualmente gustoso come la copertina o fesone o anche il girello di spalla. l’importante è che sia un taglio non troppo magro.

per esempio alle volte scelgo di farmi preparare il macinato misto al 50% tra manzo e maiale oppure aggiungo al trito di manzo la polpa di un paio di salsicce, tutte varianti provate ed approvate a tavola naturalmente! 😉

iniziamo con il preparare le verdure, mondate, lavate e tritate finemente le passiamo in una capiente pentola dove avremo messo a scaldare un poco di olio.

rosolate le verdure, aggiungete un pochina di acqua e cuocete a fuoco lento con il coperchio per circa 10/15 minuti, poi scoprite e fate evaporare completamente ii liquidi e appena inizieranno a soffriggere nuovamente aggiungete ila macinato di carne, fatelo rosolare cercando di “sgranarlo” con il mestolo in modo che non si formino grumi di carne durante la cottura, appena avrete rosolato e rigirato per bene la carne bagnatela con il vino rosso e lasciatelo sfumare.

adesso aggiungete il pomodoro, io uso la passata ma alle volte ne sostituisco la metà con dei pezzettoni,  mescolate per bene in modo da ottenere un’impasto ben omogeneo e appena prende il bollore coprite con un coperchio, abbassate la fiamma in modo da far “sobbollire” e continuate la cottura per almeno 1 ora.

adesso scoperchiate e controllate: se la carne ha rilasciato troppi liquidi dovrete continuare la cottura senza coperchio in modo da far concentrare il sugo di cottura.

trascorsa un’altra mezz’oretta il ragù dovrebbe essere cotto e a questo punto io regolo di sale ed aggiungo alcuni aghetti di rosmarino tritati ed una foglia di alloro, poi mescolo per benino e lascio insaporire lasciando sobbollire ancora per 10/15 minuti.

se volete celebrare il ragù con un meraviglioso piatto di tagliatelle all’uovo QUI potrete trovare la ricetta che seguo io per preparare la pasta all’uovo fresca