PASTA MADRE (o lievito madre) IMPIEGO CONSERVAZIONE E CURA

La pasta madre (o lievito madre), questa sconosciuta…. a molti intimorisce, ad altri fa tenerezza e ad altri ancora serve come antistress, ma come dobbiamo comportarci se la nostra pasta madre, compagna di tante avventure, si “ammala”?

Da qualche mese in casa mia ospito un bel fagottino di pasta madre con il quale ho iniziato una stimolante avventura che continua in armonia e rilassatezza, però devo confessarvi che qualche settimana fa temevo davvero di averlo perso…

Certamente è stata colpa mia, non gli ho dedicato le attenzioni che merita, infatti per un paio di volte l’ho rinfrescato con intervalli di tempo decisamente troppo lunghi; il primo a 8 giorni ed il secondo a 10 giorni…. mea culpa! 🙁

Fatto sta che quando sono andato a riprenderlo dopo 10 giorni, aprendo il vasetto sono stata aggredita da un odore acre molto forte e la consistenza della pasta madre era davvero poco rassicurante, era piatta e appiccicosa…..ommioddioooooo ho ucciso il mio fagottinooooooo!!!!!!

E’ quello che ho pensato subito, ma poi ho iniziato chiedere aiuto al gruppo di supporto per la pasta madre di cui faccio parte da quando mi hanno “spacciato” la prima dose 😉 e a cercare nel web informazioni e possibili soluzioni al mio problema.

Il GURU del gruppo mi ha subito rincuorato dicendomi che la pasta madre non muore praticamente mai e che in qualche modo l’avrei sicuramente recuperata, dovevo solo dedicargli il tempo e le cure delle quali avevo invece difettato.

Comunque durante la mia ricerca mi sono imbattuta nel blog Pane dolce al cioccolato ed  in particolare in questo bellissimo ed utilissimo POST nel quale si spiega dettagliatamente l’utilizzo, la conservazione e l’eventuale cura da adottare a seconda del problema. GRAZIE GABILAAAA! sei stata la mia salvezza, ma soprattutto la salvezza del mio fagottino 🙂

Ma andiamo con ordine…ora vi scriverò tante belle cose che ho imparato da lei 🙂

RINFRESCO

Per rinfrescare la pasta madre io uso QUESTO metodo con metà di peso di acqua e della PM (pasta madre) e lo stesso peso di farina. è importante portare la pasta madre a temperatura ambiente prima di rinfrescarla ed utilizzare sempre lo stesso tipo di farina per fare il rinfresco che deve essere effettuato ogni 4 o 5 giorni, altrimenti i batteri acidi prenderanno il sopravvento sui batteri alcolici che sono i responsabili della buona lievitazione del pane e si rischia di ottenere un pane poco lievitato e di sapore acido. anche se non avete intenzione di panificare, come per esempio durante il periodo estivo nel quale accendere il forno non è proprio la cosa più ambita, rinfrescate comunque la pasta madre, con quella che avrete in eccesso potrete fare delle piadine oppure delle tigelle da cuocere in padella, basterà impastare nuovamente la PM in eccesso con poca acqua e farina, aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale e lavorare brevemente fino ad ottenere un composto liscio. dividetelo in palline e se volete fare le tigelle schiacciatele un pochino e mettetele in una padella antiaderente bella calda a cuocere per 10 minuti circa per ogni lato, invece  per le piadine tirate le palline di PM con il mattarello e cuocete sempre in una padella antiaderente per qualche minuto per ogni lato.

CONSERVAZIONE

Il metodo di conservazione più comunemente usato per la pasta madre è in un vasetto di vetro in un luogo fresco, l’ideale sarebbe una cantina seminterrata ma per chi (come la sottoscritta) non ne possiede una va benissimo anche il frigorifero. vi consiglio di conservare sempre una quantità non inferiore a 100 gr anche perchè poi con il rinfresco otterrete la giusta quantità che serve a panificare circa 200 gr di PM per 500 gr di farina.

CURA

La pasta madre nel corso degli eventi può andare incontro ad alcuni problemi che la danneggiano e allora dobbiamo prontamente porre rimedio. la PM sana si deve presentare  di colore uniforme, di sapore dolce acido ben equilibrato, morbida e spugnosa. se invece si altera possiamo notare:

sapore acido e scarsa alveolatura: pasta madre debole

possiamo risolvere il problema facendo una serie di rinfreschi ravvicinati ed aggiungendo all’acqua del primo rinfresco un pochino di fruttosioi (circa il 2%) tra un rinfresco e l’altro conservate la PM fuori dal frigo in un luogo con una temperatura intorno ai 20° e non soggetto a correnti d’aria.

sapore acido e consistenza appiccicosa: pasta madre forte

risolveremo il problema praticando il lavaggio del lievito che consiste nel metterlo a bagno in acqua a 20° leggermente dolcificata con il fruttosio per circa 10 – 15 minuti , non di più mi raccomando! a questo punto togliamo la pasta madre dall’acqua massaggiandola prima un pochino in modo da rimuovere la parte esterna e molle e facciamo un rinfresco sciogliendo la pasta madre in metà del suo peso di acqua  e la parità di peso in farina.

esempio pratico: per 200 gr di lievito aggiungere 200 gr di farina e 100 gr di acqua 20 gr di fruttosio.

I vantaggi di panificare con la pasta madre sono una migliore digeribilità del pane, un’ alveolatura più omogenea, un sapore ed un’odore leggermente acidi e una conservazione del pane più lunga.

 immagine presa dal web

Spero che questi consigli vi siano utili come lo sono stati per me; tenetene conto ma comunque personalizzate la cura e la lavorazione della vostra pasta madre in modo da viverla come un hobbies e non come un’ulteriore fonte di stress, rispettando al grammo le dosi e al minuto le fasi di lavorazione, non succederà nulla se non sarete proprio così precisi 😉

Qui sotto vi metto alcune delle ricette che ho realizzato finora assieme al mio “fagottino” così se vorrete potrete provarle…

il rinfresco della pasta madre 

pane bianco con pasta madre

pane alle olive con pasta madre

panini dolci con pasta madre

panini al latte con pasta madre

 focaccia al farro con pasta madre