PANE ALLA ZUCCA con pasta madre o lievito madre

Il pane alla zucca è un tipo di pane morbido e molto profumato, tra il salato e il dolce si sposa benissimo sia con affettati, salumi e formaggi che con le marmellate per la colazione del mattino.

Eccomi qua nuovamente a parlare con voi di pasta madre, era da un po’ che non postavo più ricette preparate con il mio fagottino ma per un periodo ne ho fatte davvero pochine, non so, non riuscivo a trovare mai le giuste proporzioni e i giusti tempi per far coincidere i miei tempi di vita quotidiana e i tempi di riposo e lievitazione dei vari pani e così dopo alcuni flop colossali avevo accantonato l’idea di poter riuscire ad avere del pane fresco e buono sulla tavola di tutti i giorni, ma poi…

Poi un giorno la mia amica Lory mi invita a partecipare ad un corso sulla pasta madre organizzato da lei e da Alexandra nella loro scuola di cucina e così con un’altra amica ci siamo accordate per andare assieme. L’esperto lievitista è davvero preparatissimo e spiega in modo davvero semplice e completo. Poi si prova, si impasta, si impara a sentire l’impasto che cambia sotto le mani e così si acquisiscono informazioni aggiuntive sull’importanza della maglia glutinica e sul come lavorare l’impasto al meglio per formarla forte ed elastica.

E così con il passare delle ore si studiano le varie fasi di riposo e lievitazione dell’impasto che a seconda del tipo di farina usata, del trattamento e dei tempi di riposo darà risultati diversi. Dopo tutte queste informazioni non mi resta che provare e riprovare a casa calcolando con libertà i tempi migliori per gestire i miei preparati e così iniziano i risultati soddisfacenti.

Io in realtà mi trovo molto bene facendo riposare l’impasto in frigo in modo da poterlo poi gestire al meglio durante la giornata successiva così da ottenere il tipo di pane che desidero, senza essere costretta a lunghe maratone di lavorazione, formazione e lievitazione controllata.

Anche in questo caso per esempio, ho seguito la ricetta trovata sul blog di Arianna e l’ho adattata ai miei tempi, ma alla fine ho comunque ottenuto un risultato perfetto e mooolto soddisfacente.

PANE ALLA ZUCCA con pasta madre

Ingredienti:

• 250 gr di polpa di zucca
• 250 gr di farina manitoba
• 200 gr di pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale fino

Per prima cosa tagliate la zucca a tocchetti e cuocetela a vapore, poi riducetela in purea schiacciandola con una forchetta e lasciatela raffreddare.

Ora mettete la purea di zucca nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre a pezzi e iniziate a lavorarla, poi pian piano aggiungete prima tutta la farina, poi lo zucchero, dopo il sale e alla fine l’olio. Non servirà aggiungere acqua perchè basterà quella presente nella zucca cotta.

Lavorate fino a far incordare bene l’impasto e poi trasferitelo sulla spianatoia infarinata, lavoratelo brevemente dandogli qualche giro di pieghe e una leggera pirlatura e poi mettetelo a lievitare in una ciotola unta di olio e coperto di pellicola. Lasciatelo riposare per 2 – 3 ore in un posto tiepido e al riparo da correnti d’aria (oppure fate come me e mettetelo in frigo per una notte intera).

Trascorso il tempo rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia infarinata (se lo avete tenuto in frigo lasciatelo acclimatare per almeno mezz’ora prima di lavorarlo)  dategli un giro di pieghe trattandolo con delicatezza e poi formate il pane; io ho scelto di fare una pagnotta ovale ma potete fare anche dei panini più piccoli (circa 5 pezzi).

Sistemate il pane sulla placca del forno foderata di cartaforno, spolveratelo di farina, praticate i tagli, copritelo con della pellicola e lasciate lievitare nuovamente per un’altro paio d’ore.

Cuocete in forno a 200° per 10 minuti, poi abbassate a 180° e portate a fine cottura cuocendo per altri 30 minuti circa; sfornate il pane e fatelo raffreddare sopra ad una griglia in modo da far uscire l’umidità.