Oggi vi propongo un classico, le crespelle salate che in questo caso ho farcito con del radicchio trevigiano tardivo; a me piacciono molto perchè sono buone, versatili e comode e poi sono pratiche perchè si possono preparare in anticipo e poi gratinare poco prima di portare in tavola.
Ormai siamo ufficialmente entrati nella primavera e per il radicchio trevigiano tardivo siamo quasi a fine stagione; infatti, questo pregiato dono della natura e di sapienti mani che lo coltivano, si può consumare in tutto il suo splendido sapore da dicembre ad aprile inoltrato, a maggio qualche gambo ancora circola nei negozi di frutta e verdura ma siamo proprio agli sgoccioli…
Vi siete mai chiesti come si fa ad ottenere un gambo di radicchio così bello, croccante e bianco? Bene, tutto il merito va al processo di sbiancamento, ma iniziamo dal principio… il radicchio trevigiano si semina in estate e poi si trapiantano le piantine appena raggiungono un’altezza di circa 8 cm. Con l’arrivo delle prime brinate di novembre le piantine perdono le foglie esterne e da questo momento in poi sarà il momento di raccoglierle e di iniziare il processo di sbiancamento che non avviene con prodotti chimici ma soltanto con acqua fresca di risorgiva che di solito non supera mai i 10/15 gradi. Le piantine di radicchio vanno poste in dei vasconi di cemento dove rimarranno immerse in acqua corrente di risorgiva senza che però che questa bagni le foglie; qui rimangono per circa 20/25 giorni. A questo punto le piantine vanno ripiantate in un terreno sabbioso sotto serre con temperature controllate intorno ai 18/20 gradi dove vegeteranno nuovamente per 4/5 giorni, solo allora verranno nuovamente raccolte e mondate, per arrivare ad ottenere il prodotto che tutti noi apprezziamo. Ecco così spiegato il motivo del costo del radicchio trevigiano tardivo igp, il tempo e le mani che lavorano….
CRESPELLE AL RADICCHIO TREVIGIANO
Ingredienti:
per il ripieno:
- 3 grossi cespi di radicchio trevigiano tardivo
- 1 scalogno
- parmigiano reggiano grattugiato
- olio EVO – sale
per le crespelle:
- 2 uova
- 120 gr di farina 00
- 300 ml di latte
- sale – burro
per la besciamella:
- 500 ml di latte
- 50 gr di farina 00
- 50 gr di burro
- sale – noce moscata
Per prima cosa preparate le crespelle, versate le uova in una ciotola, sbattetele con una frusta ed aggiungete poco per volta la farina e poi diluite pian piano con il latte, regolate di sale e mescolate bene e lasciate riposare per una ventina di minuti. Trascorso il tempo scaldate la padella antiaderente ungete il fondo con un poco di burro e poi versate il composto per le crepes con un mestolo cercando di fare aderire bene su tutta la superficie; cuocete le crepes per un minuto circa per lato. Ripetete l’operazione fino al termine del composto, mettete da parte e lasciate raffreddare. Con queste dosi otterrete 8 crespelle utilizzando una padella di circa 20 cm di diametro.
Ora preparate il ripieno stufando il radicchio; mettete a soffriggere lo scalogno tritato in una pentola con un filo di olio EVO, aggiungete il radicchio che avrete mondato, lavato e tagliato a pezzi piccoli, regolate di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti finchè il radicchio sarà ben appassito, lasciate raffreddare e nel frattempo preparate la besciamella.
Prelevate un bicchiere di latte dal totale, unitelo alla farina e con una frusta a mano formate una cremina senza grumi; pian piano versatela nel rimanente latte che avrete messo a scaldare sul fornello, aggiungete il burro, il sale e una grattuggiatina di noce moscata e portate a bollore mescolando in continuazione. Lasciate bollire per qualche minuto in modo che la farina si cuocia e poi spegnete la fiamma.
Adesso iniziamo ad assemblare il tutto. Aggiungete al radicchio un terzo della besciamella e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolate bene e poi iniziate a distribuirlo nelle crespelle, arrotolatele oppure chiudetele a mezzaluna o a triangolo a vostro gusto, disponetele in una pirofila con qualche fiocchetto di burro. Quando avrete farcito tutte le crespelle copritele con la besciamella e spolveratele di parmigiano; mettete in forno a gratinare e servite ben caldo.
